Jaggery News: पंजाब कृषि विश्वविद्यालय (पीएयू), लुधियाना के विशेषज्ञों के अनुसार गुड़ की गुणवत्ता काफी हद तक गन्ने पर निर्भर करती है। क्योंकि गुड़ की पहचान सिर्फ उसकी मिठास नहीं है. गुड़ पाचन में बहुत मददगार होता है. इतना ही नहीं गुड़ पोषण का खजाना भी है.
गुड़ में कैल्शियम और आयरन भरपूर मात्रा में पाया जाता है. इसमें विटामिन और मिनरल्स भी भरपूर मात्रा में होते हैं. लेकिन गुड़ की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसमें चीनी और सुक्रोज की मात्रा कम होती है.
यही कारण है कि गुड़ बनाने के लिए गन्ने की गुणवत्ता और इसे बनाने की विधि पर विशेष ध्यान देना पड़ता है। गुड़ बनाना कोई रॉकेट साइंस नहीं है, लेकिन अगर कुछ छोटी-छोटी बातें अपनाई जाएं तो बहुत ही कम संसाधनों में छोटी सी जगह में एक्सपोर्ट क्वालिटी का गुड़ तैयार किया जा सकता है. आज अकेले पंजाब में लगभग 1200 गुड़ बनाने वाली इकाइयां काम कर रही हैं।
गन्ने की कटाई के 24 घंटे के अंदर बनाएं गुड़
पीएयू के प्रोफेसर डॉ. महेश ने किसानों से बात करते हुए कहा कि गुड़ के लिए जरूरी गन्ने की जांच खेत से ही शुरू होनी चाहिए. उदाहरण के लिए, गुड़ के लिए न तो अधपकी और न ही अधिक पकी गन्ने की फसल की आवश्यकता होती है। गन्ने की फसल कितनी पकी है यह जानने के लिए बाजार में लगभग 1200 रुपये में ब्रिक्स मीटर मिलता है। इस मीटर पर गन्ने के रस की कुछ बूंदें डालें। जूस डालते ही आपको मीटर पर नीला और सफेद रंग दिखाई देगा।
यदि मीटर जूस का मान 20 या उससे अधिक दिखा रहा है तो समझ लें कि इस गन्ने का रस गुड़ के लिए सर्वोत्तम है। जब आप खेत से गन्ना लेकर आएं तो उसे खुली धूप में न रखें। इससे हर घंटे गन्ने से दो प्रतिशत सुक्रोज नष्ट हो जाता है। यह गुड़ के लिए हानिकारक है। इसलिए बेहतर होगा कि हम खेत से लाए गए गन्ने को काटने के 24 घंटे के अंदर ही उसका रस बनाने में इस्तेमाल कर लें.
गुड़ 114 डिग्री पर रस से बनाया जाता है
डॉ. महेश ने बताया कि गन्ने का रस निकालने के बाद उसमें मौजूद सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्लुक्टोज में न बदलने दें। इसके लिए फिटकरी का भी इस्तेमाल किया जा सकता है. इसके लिए पीएच को मीटर से भी चेक किया जा सकता है। परीक्षण के दौरान इस बात का ध्यान रखें कि जूस का पीएच मान 6.4 से 6.8 होना चाहिए। जूस पकाते समय भी बहुत सावधानी बरतनी पड़ती है. जैसे यह पता लगाना कि रस गुड़ के लिए पूरी तरह पका है या नहीं।
हालाँकि, अब तक लोग इसे अपने-अपने तरीके से समझते हैं। लेकिन ये तरीका सही नहीं है. अब बाजार में कई तरह के मीटर उपलब्ध हैं. यदि मीटर पके हुए जूस का तापमान 114 डिग्री दिखाता है तो समझ लें कि जूस गुड़ बनाने के लिए पूरी तरह तैयार है. ध्यान रहे कि चीनी के लिए जूस का तापमान 121 डिग्री होना जरूरी है.
